Räucherschinken aus dem Schweinenacken (Coppa)

Verfasst vonFlorianVeröffentlicht inAllgemein, Kalträuchern, Schwein, Smoker

Das erste Produkt aus dem selbstgebauten Räucherschrank (Beitrag hierzu: Projekt Räucherschrank). Nach insgesamt fast vier Wochen Zeitaufwand konnte der erste Räucherschinken endlich angeschnitten und verkostet werden. Es ist ein Gaumenschmaus!

Zutaten:

Zunächst sollte das Fleisch genau abgewogen werden. In meinem Falle waren es knapp unter 3 KG Schweinenacken (ohne Knochen). Bei der Berechnung des Nitritpökelsalzes und der Gewürzmischung sollte man daher auf volle KG aufrunden (sofern es denn sinvoll gerundet ist). Das Nitripökelsalz entzieht dem Fleisch das Wasser und macht es dadurch haltbar. Ich gehe grundsätzlich von einer Menge von 35g Nitripökelsalz pro KG Fleisch aus, demzufolge aren es bei meinem Fleischstück 105g Nitritpökelsalz. Dieses Nitripökelsalz wird sodann mit dem Gewürz vermischt. Ich habe mich für en Sauerei Rub von „Klaus grillt“ entscheiden, letztendlich ist es aber eine reine Geschmacksfrage. Es empfiehlt sich hier eine Menge von 30g pro KG Fleisch, im vorliegenden Fall also 90g Gewürz.

Die Salz-Gewürz-Mischung dann großzügig auf dem Fleisch verteilen. Dabei sollte man insbesondere darauf achten, dass jedes Fleckchen auf dem Fleisch mit der Mischung bedeckt ist, insbesonders entstandene Ritzen und Rillen, da das Fleisch ansonsten an diesen Stellen gefährdet ist zu schlecht zu werden.

Pökeln in Eigenlake… jetzt ist Geduld gefragt.

Nun wird das Fleisch in einen Vakuumierbeutel gegeben und (unbedingt!) das restliche Salz-Gewürz-Gemisch, das nicht am Fleisch haften geblieben ist, dazu gegeben und vakuumiert und wandert in den Kühlschrank. Dort sollte es pro cm Dicke des Fleisches einen Tag verbringen. Ich gehe aber der einfachkeit halber grundsätzlich von ca. 14 Tagen aus. Dabei wird dem Fleisch durch das Salz das Wasser entzogen (Pökeln in Eigenlake). Damit sich die Eigenlake überall am Fleisch gut verteilt sollte man den Schinken jeden Tag einmal wenden. Dadurch zieht die Lake mit dem Gewürz besser in das Fleisch ein.

Sieht schon nach Schinken aus, allerdings fehlt noch der Rauch.

Nach ca. 14 Tagen folgt dann der nächste Schritt. Der Schinken kann aus dem Beutel genommen werden und unter fließendem Wasser abgespült werden, sollte jedoch danach unbeidngt mit Küchenpapier trocken getupft werden. Es folgt dann das sogenannte „Nachbrennen“. Dabei zieht das restliche Pökelsalz und das Gewürz tief in das Fleisch ein. Dieses beginnt nun auch bereits zu trocknen. Dazu hängt man es an Fleischerhaken oder an einer Schlaufe aus Metzgergarn an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort wie z.B. dem Keller oder dem Dachboden auf. Der Nachbrennvorgang dauert 4 bis 5 Tage.

Und der kommt hier!

Nach dem Nachbrennen kann dann das Räuchern beginnen. Dabei ist zu beachten, dass die Temperatur in der Räucherkammer 22 bis 25° C nicht übersteigt. Vom persönlichen Geschmack hängt dann die Anzahl der Räuchergänge ab. Ich habe mich für 4 Räuchergänge von je 8 Stunden entschieden. Wichtig ist allerdings die Gesamtzahl der Räucherstunden. Eine 8 Stunden Einheit, kann auch in 2 mal 4 Stunden Einheiten umgerechnet werden.

Nach dann geraumer Zeit (inzwischen sind dann fast 3 Wochen vergangen) folgt dann der letzte Schritt: Der nun geräucherte Schinken wird erneut an dem kühlen und trockenen Ort für 4 bis 5 Tage zum Nachbrennen aufgehängt. Für den Schinkenliebhaber ist dies mitunter der schwierigste Schritt, denn der Schinken verprüht dann überall seinen leckeren Duft. Nach dem Nachbrennen kann dann endlich der Anschnitt und die Verköstigung erfolgen. Das ist dann der Zeitpunkt, an dem man feststellt, dass sich das Warten definitiv gelohnt hat.

Den fertigen Schinken kann man zur Aufbewahrung in kleiner Stücke zerteilen und Vakuumieren. So hält er sich dann im Kühlschrank über Monate und man kann das ganze Jahr leckeren Räucherschinken genießen.