3-2-1-Ribs, der Klassiker

Die heilige Dreifaltigkeit des BBQ… Ribs, Pulled Pork, Brisket. Allein der Gedanke lässt die Männerherzen (und natürlich auch viele Frauenherzen) höher schlagen. Den Einstieg in die Reihe mache ich mit den sogenanntn 3-2-1-Ribs. Was es damit auf sich hat und wie diese zubereitet werden erkläre ich in diesem Beitrag.

Zutaten:

• Rippchenleitern (z.B. klassische Schälrippchen oder St.Louis Cut)
• Magic Dust (oder ein anderes BBQ-Gewürz)
• ca. 200ml Apfelsaft (oder z.B. Traubensaft, Cola, theoretisch auch Wasser)
• ca. 5 EL BBQ-Soße nach Wahl
• 2 EL Ahornsirup
• Räuchermaterial

Zubereitung:

Zur Vorbereitung der Rippchenleitern sollte zunächst überprüft werden, ob sich auf der Rückseite noch die sogenannte Silberhaut befindet. Das ist eine weiße und feste Hautschicht, die direkt an den Knochen sitzt und die Rippenpartie von der Bauchhöhle trennt. Beim Garen wird diese ungenießbar und fest,m sodass man sie unbedingt entfernen sollte. Dazu einfach mit dem Stil eines Kaffeelöffelchens am zweiten Rippenknochen unter die Silberhaut fahren und diese kurz anheben. Danach mit einem Stück Küchenpapier (dadurch hat man besseren Grip) die Silberhaut greifen und abziehen.

Ist die Silberhaut entfernt, ist es an der Zeit, die Rippchenleitern zu würzen. Der Klassiker schlechthin ist der Magic Dust. Im Grunde kann hier allerdings jede Gewürzmischung verwendet werden, auf die man Lust hat, auch die einfache Variante mit Pfeffer und Salz schmeckt hervorragend.

Das Gewürz großzuügig auf beiden Seiten der Rippchenleiter auftragen und leicht einmassieren, Anschließend werden die Rippchenleitern entweder vakuumiert oder eng und möglichst dicht in Frischhaltefolie eingepackt und wandern für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank. Dadurch kann das gewählte Gewürz schön ins Fleisch einziehen.

Nach Ablauf der 24 Stunden kommt dann endlich der Grill zum Einsatz. Im Grund ist es egal auf welcher Art Grill ihr das Ganze zubereitet, wichtig ist, dass der Grill einen Deckel hat (denn sonst wird das räuchern schwierig) und dass ihr die Möglichkeit habt, indirekt zu grillen. Keramikgrills, Lok-Smoker, Gassmoker und der klassische Kugelgrill (hier empfiehlt sich die sog. Minion-Ring-Methode) sind wohl die beste Wahl, da man das Räuchermaterial hierbei einfach auf die Glut der Kohlen legt oder beim Gassmoker eine entsprechende Vorrichtung dafür vorhanden ist. Mithilfe einer Räucherbox oder selbstgebastelten Räucherpäckchen aus Alufolie ist auch Räuchern auf dem Gasgrill möglich.

Den Grill auf 110 Grad indirekte Hitze einregeln und das Räuchermaterial platzieren. Zum Räuchern empfiehlt sich bei Rippchen ein Obstholz wie z.B. Kirsche oder Zwetschge, letzteres habe ich im letzten Herbst bei Stutzen meines Zwetschgen-Baumes im Garten einfach aufgehoben, in kleine Stücke geschnitten und trocknen lassen (der Geschmack war super!). Die Rippchen werden nun ca. 3 Stunden im Grill geräuchert. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur im Grill über den gesamten Zeitraum relativ konstant hält, damit die Rippchen nicht verbrennen.

Nach Ablauf der Räucherzeit werden die Rippchen vom Grill geholt und mit dem Apfelsaft luftdicht in Alufolie (oder Butcher-Paper) eingepackt. Es ist wichtig, dass man alles möglichst luftdicht einpackt, da nun die sogenannte Dämpfphase folgt, die dafür sorgt, dass das Fleisch nachher vom Knochen abfällt. Wenn man nicht luftdicht eingepackt hat, dann entweicht zu viel Dampf nach Außen und kann dann nicht mehr mit dem Fleisch arbeiten.

Den Grill zum Dämpfen auf 150 Grad hocheizen und das „Rippchenpaket“ wieder auflegen, dort verbleiben sie jetzt weitere 2 Stunden.

Klassische BBQ-Ribs werden glasiert. Dazu wird eine Art „Lackschicht“ aufgetragen, die im Regelfall zuckerhaltig ist. Der Zucker aus der Glasur karamellisiert durch die Hitze im Grill und hinterlässt nicht nur einen tollen Geschmack, sondern auch eine glänzende Optik. Der Klassiker schlechthin ist eine Mischung aus BBQ-Soße und Ahornsirup. Die Zutaten einfach vermischen und später mit einem Pinsel auf das Fleisch auftragen.

Nach Abschluss der Dämpfphase wird der Grill wieder auf 110 Grad eingeregelt. Die Rippchen können wieder aus der Alufolie entfernt und auf den Grill gelegt werden. Hier ist besondere Vorsicht geboten, denn im Regelfall sind die Rippchen mittlerweile so zart, dass sie beim Anheben schon zerfallen. Wenn es doch passiert, dann nicht verzagen, das lässt sich häufig nicht vermeiden. Nun folgt das Glasieren. Dazu die oben hergestellte Mischung aus BBQ-Soße und Ahornsirup mit einem Pinsel auf das Fleisch streichen und 30 Minuten karamellisieren lassen. Grundsätzlich kann man diesen Vorgang beliebig oft wiederholen, für mich sind zwei Glasiervorgänge à 30 Minuten die richtige Menge.

Nach dem Glasieren sind die Rippchen fertig und derart zart, dass man den Knochen einfach herausziehen kann, ohne, dass Fleisch dran haften bleibt. Diese Methode Rippchen zuzubereiten ist für mich das absoluten Rippchen-Non-Plus-Ultra, denn keine andere Methode ist geschmacklich und texturisch so hervorragend wie diese.