Burger gehören zu den absoluten BBQ-Klassikern. Die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu endlos und auf Partys und Feiern sind sie immer gern gesehenes Fingerfood. Das Zubereiten von guten Burgern ist kein Hexenwerk, dennoch kann man einiges falsch machen, worunter letzten Endes die Qualität des Burgers leidet. Welche Möglichkeiten und Zubereitungsarten es gibt und was im Einzelnen zu beachten ist, versuche ich euch im folgenden Beitrag näher zu bringen.
1. Das Fleisch
Die Auswahl des Fleisches für den Burger ist essenziell. Hier sollte man definitiv Wert auf eine gute Qualität legen, da das Fleisch das Herzstück des Burgers bildet. Klassischerweise handelt es sich bei Burger-Patties um grob gewolftes Rindfleisch. Aber wie bereits in der Einleitung beschrieben sind dem Grillmeister hier keine Grenzen gesetzt. Der in Deutschland heißgeliebte McRib (TM McDonald´s) besteht z.B. zu 100% aus Schweinefleisch. Aber auch Wildfleisch eignet sich für den passionierten Burgerbauer um kräftige Wild-Patties herzustellen (Wildschweinburger-Rezept). Auch aus gewolftem Geflügelfleisch lassen sich leckere Burger-Patties herstellen. Hier eignen sich meines Erachtens ausgelöste Hähnchenschenkel am besten, da dort der Fettgehalt entsprechend hoch ist. Damit wären wir schon bei dem nächsten wichtigen Stichpunkt im Bezug auf die Auswahl des Fleisches. Idealerweise liegt der Fettgehalt bei 20-25 % (der Fleischer des Vertrauens sollet dies auf Anfrage entsprechend herstellen können).
Natürlich könnt ihr euer Fleisch auch selbst wolfen, sofern in ihr im Besitz eines Fleischwolfes seid. Für Rinder-Patties eignet sich hier in erster Linie Roastbeef bzw. Ribeye. Dazu das Fleisch leicht anfrieren (dann lässt es sich besser verarbeiten) und in Streifen schneiden und so durch den Wolf jagen. Als Lochblende eignen sich hier 6 oder 8 mm (auf keinen Fall kleiner, sonst entsteht eher ein Brät, wenn man die Patties später formt).
Tipp: Fettschichten, die ihr z.B. vom Brisket vorher abschneidet könnt ihr perfekt aufheben und im Zweifel magereres Fleisch damit aufpeppen und mit durch den Fleischwolf jagen.
Beim Herstellen von Wild-Patties ist der Fettanteil noch wichtiger als bei Rinder-Patties, da Wild dazu neigt sehr schnell trocken zu werden. Bei meinem Wildschwein-Burger habe ich auf ein gut durchwachsenes Wildschwein-Gulasch zurück gegriffen. Solltet ihr weniger Glück haben als ich, dann könnt ihr entsprechend mit Fett anreichern. Wenn ihr nur wenig Fett dazugeben müsst, könnt ihr auch auf Abschnitte vom Schweinebauch zurückgreifen, da dadurch der Wild-Geschmack nur wenig beeinflusst wird.
Neben Burger-Patties aus gewolftem Fleisch könnt ihr natürlich auch ganze Fleischstücke zum belegen des Brötchens wählen. Ein kleine Auswahl bilden panierte Hähnchenbrust (Chickenburger), Lachsfilets aber auch Spießbraten oder Pulled Pork.
2. Das Pattie
Das Pattie bildet das Herzstück eines jeden Burgers. Um dieses Pattie herzustellen, zu würzen und zu formen gibt es meiner Meinung nach kein echtes Patentrezept. Ich stelle euch hier allerdings die Methoden vor, nach denen ich (regelmäßig) meine Patties herstelle.
Das Patty würzen oder nicht?
Das ist wohl eine Glaubensfrage. Ich persönlich tendiere grundsätzlich dazu mein Fleisch vorher nicht zu würzen. Verwendet ihr hochwertiges Fleisch, ist dies auch nicht nötig. Insbesondere Pfeffer würde beim Brat- bzw. Grillvorgang schnell verbrennen, zumindest, wenn er außen auf dem Patty liegt. Auch beim Thema „Salz“ gibt es Pro- und Contrastimmen. Die einen sagen, das Salz entziehe dem Fleisch vorab die Flüssigkeit und das Patty wird dann trocken, andere streiten dies ab. Am Ende bleibt es reine Geschmackssache. Ich salze meine Patties immer im Nachgang und gebe etwas grobgeschroteten Pfeffer darüber.
Welche Menge Fleisch verwende ich?
Auch diese Frage lässt sich nicht final beantworten. Üblicherweise besteht ein Patty aus zwischen 150 bis 200g Roh-Fleischmasse. Im Laufe des Garvorgangs verliert das Patty aber an Gewicht.
Wie forme ich mir meine Patties?
Hierfür gibt es gleich mehrere Antworten, die ich nun kurz erläutere:
Patty von Hand formen:
Diese Methode kommt vollkommen ohne Hilfsmittel aus. Hierbei wird das Fleisch zunächst zu einer Kugel geformt und leicht angedrückt (Wichtig: nicht zu viel Knete, sonst habt ihr am Ende kein fluffiges Patty sondern eher eine Frikadelle). Durch leichtes Zerdrücken wird dann ein klassisches Patty geformt. Dabei solltet ihr das Patty immer etwas größer machen als eure Brötchen (Buns) sind, da das Patty beim Garen immer etwas an Umfang verliert. Am Ende solltet ihr in der Mitte eine kleine Kuhle eindrücken. Diese sorgt dafür, dass das Patty sich später auf dem Grill nicht zu sehr aufwölbt.
Patty mit einer Burgerpresse formen:
Das formen mit einer Burgerpresse ist die bequemste Variante. Hierbei wird das Fleisch in die Burgerpresse eingelegt und mit dem passenden Gegenstück von oben in Form gedrückt. Der Vorteil hierbei ist, dass die Patties alle die selbe Größe und Dicke haben (wenn ihr immer die gleiche Menge an Fleischmasse verwendet), was dazu führt, dass die Garzeit besser abzuschätzen und zu timen ist.
Burgerpressen gibt es in verschiedenen Formen und Farben. Die zwei die sich in meinem Besitz befinden habe ich hier mal abgelichtet:
„Smashed“ Burger:
Eine weitere Variante ist der sogenannte „Smashed-Burger“. Hierbei wird das Fleisch in eine Kugel geformt und auf der Grillplatte zerdrückt. Diese Variante funktioniert logischerweise nur beim Einsatz einer Grill- bzw. Feuerplatte (auch Plancha genannt) oder in der Pfanne. Zum „smashen“ könnt ihr sowohl einen Pfannenwender als auch ein Maurerkelle verwendet. Perfekt werden die Burger jedoch mit einem Burgereisen (siehe Abbildung).
Diese Burgereisen können zuvor auf der Plancha oder dem Grill vorgeheizt werden und garen dann sofort die Oberseite des Patties mit. Zudem sorgt das Gewicht dafür, dass der Burger beim garen nicht aufwölbt und sich zusammenzieht. Dazu muss man einfach das Eisen auf dem Patty liegen lassen bis es durchgegart ist.
Tipp: Zwiebeln auf der Plancha anrösten und den Burger in die Zwiebeln „smashen“!
3. Patty grillen bzw. braten
Das Grillen bzw. das Braten eines Burgerpatties ist weiß Gott kein Hexenwerk. Zur Verfügung stehen neben der Pfanne und einer Plancha auch der einfache Grillrost (unabhängig ob ihr mit einem Gasgrill, einem Holzkohlegrill, einem Schwenkgrill mit Feuer oder einem Elektrogrill grillt). Wie oben beschrieben scheidet die „Smashed“-Burger-Variante allerdings auf den Grillrosten aus, da man das Fleisch einfach durch die Stäbe des Rostes drücken würde.
Wichtig ist eins: Das Patty braucht gleich zu Beginn ordentlich Hitze! Der Grill bzw. die Pfanne müssen folglich ordentlich vorgeheizt werden. Die Temperatur am Rost sollte etwa 220-260°C betragen. Liegt das Patty dann auf der Hitze muss es dort ca. 3-4 Minuten verweilen, bis es gewendet wird. Nach ca. 8-10 Minuten ist der Burger fertig gegart.
Wenn ihr noch Käse auf dem Patty schmelzen wollte (hier eignet sich ein würziger Cheddar) solltet ihr diesen ca. 2 Minuten vor dem Ende einfach auf das Patty drauflegen (evtl. noch etwas pfeffern, bzw. das Patty pfeffern bevor der Käse darauf gelegt wird). Wenn ihr einen Grill mit Deckel verwendet, adnn einfach den Deckel schließen, ansonsten gibt es sogenannte Burgerhauben aus Edelstahl, die man über die Burger stülpen kann. Insbesondere beim Verwenden einer Feuertonne mit Platte sind diese äußerst empfehlenswert.
4. Die Burger-Buns
Kein Burger ohne Buns! Die fluffigen Brioche-Brötchen sind maßgebend für den Genuss eines Burgers. Inzwischen sind sie in jedem Supermarkt in guter Qualität käuflich zu erwerben. Aber auch das selbst Backen ist keine große Sache. Mein Rezept dazu findet ihr hier: Burgerbuns-Rezept (Coming soon!).
Die Buns ziemlich mittig aufschneiden und mit der Schnittseite kurz auf den heißen Grill bzw. die heiße Plancha legen um sie kurz anzurösten. Neben der geschmacklichen Komponente sorgt dies dafür, dass die Soße des Burgers das Bun nicht so schnell aufweicht.
5. Zusammenbau des Burgers
Beim Zusammenbau des Burgers kann man mehr falsch machen, als man vielleicht auf Anhieb denkt. Zunächst sollte man auf den Boden des Buns ein Blatt Salat legen. Dieses Salatblatt ist eine Sperrschicht zwischen Soße, Fleischsaft und dem Brötchen, was dafür sorgt, dass der Boden nicht sofort durchweicht. Auf das Salatblatt kann dann optional eine Burgersoße gegeben werden. Es folgt das Patty, etwas Pfeffer und Salz, ein paar Zwiebeln (roh oder Röstzwiebeln) und übrige Garnitur (ausgelassener Bacon, Champignons, Tomate, Salatgurke, saure Gurken, Krautsalat, Coleslaw, …) und etwas Soße (Ketchup, Senf, Burgersoße, BBQ-Soße, Mayonnaise,…)
Fazit:
Burger zubereiten ist nicht schwer! Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Werden die paar Tipps beherzigt, dann kann auch die eigene Burgerkreation nur gelingen. Burger lassen sich sehr gut in großen Mengen zubereiten, im Zweifel auch als Bausatz für den Begrillten, zum selbst zusammenbauen. Burger gehen einfach immer!
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